飲食店でも残業代なしだと違法！飲食業で残業代が出ない時の計算と請求の方法

飲食業界には、残業代を払わない会社が少なくありません。飲食店で働く人のなかには、残業代のないサービス残業を「当たり前だ」と誤解する人もいるようです。

残業そのものは飲食店なら避けられない理由はありますが、残業代を適正に払わないのは労働基準法違反。全ての労動者には正当な対価を受け取る権利があり、「飲食店だから」という理由で残業代が出ないのは違法です。飲食店の店長だと「管理職だから」という理由で残業代なしとする店もありますが、違法の疑いの強いやり方です。

飲食店の労働環境はブラックになりがちです。長時間労働と不規則なシフトで、休憩を取りづらい店も多いもの。労務管理は企業の責任ですが、正当な賃金や残業代を受け取れているかを確認するには労動者も法律知識を理解する必要があります。

今回は、飲食業界における残業代の知識と、飲食店で残業代が未払いとなることの違法性、計算から請求までの方法について労働問題に強い弁護士が解説します。

飲食店でも残業代が出るのは当たり前

飲食店で働く従業員は、長時間労働と不規則なシフトのもと辛い思いをしています。そして、ブラックな飲食店は様々な理由を付けてスタッフの残業代を減らそうとします。

しかし、飲食店でも残業代が出るのは当たり前。残業代について業界による違いはなく、飲食業も他業種と同じく残業代がもらえます。これに反する会社側の言い分は、労働基準法の原則に違反する可能性が高いです。つまり「飲食店だから」「飲食業界だから」というのは残業代を払わない理由にはなりません。

労働基準法は、労働者を保護する強い効果があり、いわゆる「強行法規」として労使の合意によってもその効果を排除できません。労働基準法に違反した飲食業界の慣習、飲食店の独自ルールなどは法違反が明らかであり、通用しません。

このような飲食店特有の劣悪な環境を改善し、正当な対価を確保するには、労動者が残業代を請求する必要があります。未払い残業代を我慢せずに請求することは労動者の生活を守るだけでなく、飲食店経営を健全化して働きやすい店を作るのにも重要です。

一人で立ち向かうのが難しいとき、労働問題に強い弁護士に相談しましょう。

飲食店で残業代が出ない理由

以上の原則にもかかわらず、飲食店では残業代が払ってもらえない場面がよくあります。飲食店で働く従業員にとって残業代が適切に支払われないのは深刻な問題。残業代が出ない背景には、飲食業界に特有の理由があります。

その理由について業界特有の労働環境、経営者側の問題、労動者側の問題の3つの側面に分けて解説します。なお、どのような理由があっても残業代の未払いは違法です。

重要なのは、3つのいずれの観点からしても「常識を疑うこと」です。飲食業界で続く慣習も、適法とは限りません。残業代を払わない雇用主の言い分が法律に違反しているのではないかと大いに疑い、何よりも労動者が積極的に行動するのが大切です。

飲食業界に特有の劣悪な労働環境

飲食ビジネスの歴史は非常に古く、ブラックな企業体質が長年続いた歴史があります。残業代トラブルが社会問題化したことで飲食店の残業代に注目が集まっていますが、実は、劣悪な労働環境は古くから残存しています。

飲食店経営者の知識や意識の欠如

一部の経営者は、労働基準法についての知識が不足しており、残業代の計算や支払いの方法に理解がないこともあります。中小規模の飲食店や個人経営の店舗などでは、経営者が労働法に精通せず、意図的しない残業代の未払いが生じてしまうことも多いです。なかには悪意をもって労動者から搾取しようとする飲食店経営者もいるので注意が必要です。

労動者側の認識不足

最後に、飲食店における残業代未払いの原因は、労動者側にあることもあります。労動者は、残業代未払いの犠牲者なわけですが、正しい認識に基づいて対処しなければ、結果的に自分の首をしめることになってしまいます。

飲食店の残業代の計算方法

次に、飲食店の残業代の計算方法について解説します。

飲食業だからといって残業代の計算方法に特別なルールはありませんが、飲食店に特有の問題点も説明しておきます。飲食店での残業代は、雇用形態や契約内容によって計算方法が異なるので、正社員、アルバイトスタッフ、そしてみなし残業や固定残業代がある場合の3つに分けて説明します。

正社員の場合

飲食店で働くスタッフのうち、正社員に残業代が生じるのは当然です。

労働基準法37条は、「1日8時間、1週40時間」の法定労働時間を超えた時間について、通常の賃金の1.25倍以上（月60時間を越える残業は1.5倍以上）の割増率を乗じた残業代（割増賃金）を支払う義務を使用者に課しています。また、「1週1日もしくは4週4日」の法定休日の労働には1.35倍、深夜労働（午後10時〜午前5時）には1.25倍（時間外かつ深夜なら1.5倍）の割増賃金が払われます。

正社員の残業代は、基本給などをもとに残業代の基礎単価を計算し、割増率と残業時間を乗じて算出します。詳しくは下記の解説をご参照ください。

アルバイトスタッフの場合

飲食店で残業代をもらえるのは正社員に限らず、アルバイトやパート、契約社員や派遣などの非正規社員もまた、雇用形態にかかわらず残業代を請求できます。飲食店ではバイトが運営の中心となっていることも多く、決して軽視できません。

アルバイトの残業代は、時給をもとにして計算します。

まず、シフトで決められた時間を超えて働いた場合、余分に働いた分の時給をもらうことができます。そして、労働時間が長くなり「1日8時間、1週40時間」を超えたり、休日や深夜の労働があった場合には、前章で解説した正社員と同じ計算方法によって残業代を請求できます。このとき、残業代の基礎単価は時給を用いて計算します。

例えば、次の場面では、残業代が出るのではないかを検討してください。

労働法違反の劣悪な環境で働かされている場合には、ブラックバイトの可能性があります。特徴をよく見分け、良いタイミングで残業代を請求して速やかに離れるべきです。

みなし残業や固定残業代のケース

みなし残業や固定残業代は、一定の残業代を見込んであらかじめ賃金に含めて払う制度です。この制度を採用する飲食店から「残業代は既に支払い済みだ」と反論されることがあります。

しかし、これらの制度が適法な残業代の支払いだとされるには、残業に相当する金額が明記されており、超過分の残業代については追加で支払いがされる必要があります。この条件を満たさない場合は違法であり、残業代を請求することができます。

労務管理が適正でない飲食店では、労働条件が正しく明示されず、雇用契約書がない店舗すら存在します。みなし残業や固定残業代について労働条件通知書に記載のないケースも少なくありません。残業代がいくら支払い済みなのか、事前に労動者に説明されていないならば違法の可能性が高く、多額の未払い残業代が生じているおそれがあります。

飲食店の店長でも残業代がもらえる

飲食店の店長もまた、残業代を請求できます。

店長のポジションになると「自分は責任者だから」「お店の利益がなくなってしまう」といった気持ちで残業代請求を我慢している人もいます。このような思いに付け込み、店長を「管理職」扱いにして残業代を払わない会社も少なくありません。

労働基準法は「管理監督者」を残業代の支払い対象としないことを定めています（労働基準法41条2号）。しかし、店長であっても必ずしも管理監督者に該当するとは限りません。管理監督者と認められるためには次の基準を満たす必要があります。

この適用除外を悪用し、条件を満たさないのに管理職扱いして残業代を払わないやり方は「名ばかり管理職」として飲食業界でも社会問題となっています。残業代がなくなるという労動者の不利益の大きさからして、管理監督者の法的なハードルはかなり高いといってよく、会社が管理職扱いしたからとて容易には認められません。

実際、店長だとしても「経営者と一体的な立場にある」とはいえない場合、残業代を我慢することで店舗にお金を残しても店長には全くメリットなく、経営者の得にしかなりません。店長だからという理由で「利益が下がった」「残業代を請求させるな」などとオーナーから詰められたなら、パワハラの可能性もあります。

例えば、飲食店の店長のうち、次のケースは残業代が出る可能性が高いです。多くの飲食店では、店長も実際は管理監督者の基準を満たしていない実態があるわけです。

飲食店の店長は、「管理職」扱いされても、実際は労働基準法の「管理監督者」に該当しなければ「名ばかり管理職」であり、残業代未払いは違法です。このとき、他の飲食店スタッフと全く同じく、残業の証拠を集め、労働審判や訴訟などの裁判手続きで残業代を請求できます。

飲食店で残業時間の証拠を集める方法

残業代の払われない飲食店では、請求の際に証拠集めが大切です。

証拠の重要性は飲食業に限らず、他業種でも同じですが、飲食店は特に残業時間の証拠を集めづらい傾向にあります。飲食店は小規模な会社が多く、コンプライアンスの意識が低いこともあり、タイムカードをはじめ労務管理も正しく運用されていないことがあるからです。

残業時間の証明に失敗しないよう、飲食店における証拠収集のポイントを解説します。

タイムカードを入手する

残業代請求には証拠が必要。そして、残業の証拠のなかでもタイムカードは、労働時間の正確な記録として信頼性が高いとされています。飲食店の多くはタイムカードで労務管理をしているので、まずはその記録を入手するのが肝心です。

タイムカードの打刻が正確に行われているか確認し、可能な限りコピーを取ってください。タイムカードが改ざんされたり紛失したり、打刻が不正確だったりすることもあるので、打刻の記録を毎日写真撮影して残しておくのが不正を防ぐポイントです。

シフト表を入手する

飲食店では、特にバイトを中心に、シフト制の就労形態となっていることが多いです。

このときの残業代の計算は、週休2日制の正社員とは少し異なった注意が必要です。「1日8時間、1週40時間」の法定労働時間を超えた「時間外労働」がどれだけ存在するかを知るには、シフト表を入手する必要があります。

飲食店で残業時間の証拠となるその他の資料

小規模な飲食店にはタイムカードがないこともあります。使用者は労働時間を把握する義務を負いますが、必ずしもタイムカードで行う必要はなく、全スタッフに目が届く小さな店なら、目視で確認するのも許されます。

一方で、労働時間を把握せず、労務管理に違法のある店も少なくありません。このとき、店舗の開店・閉店時刻を目安にしますが、その前後にも労働時間が存在し、実際はかなり長い時間働いている人もいます。このようなケースでは労動者側で証拠集めの努力をすべきです。

タイムカード以外に、飲食店で残業時間の証拠となり得るのは次の資料です。

自身で作成したメモを証拠として活用するなら、出勤から開店〜閉店から退店まで、切れ目なく作成するのがポイントです。いつ、どのような業務を行ったかを、できるだけ詳しく記載します。飲食店の1日の作業はルーティン化されていることも多いため、証拠が乏しくてもあきらめず、手元のメモを見返して検討してください。

他のスタッフに証人として協力してもらう

同僚に自分の労働時間を証言してもらうよう依頼する方法もあります。同じ時間帯にシフトを入れている同僚の証言は、残業についての強力な証拠となります。飲食店全体に違法があるときには、他のスタッフと一緒に残業代請求することで互いに協力し合うことができます。

証人のする証言もまた、裁判では重要な証拠となります。実際に、労働審判でも訴訟でも、同僚の証言ともとに残業代請求する例はよくあります。このとき、証人として協力してもらう人には、先に「陳述書」の形で証言内容を文書化し、署名をもらっておく必要があります。

なお、残業について証人の証言で証明するなら、次の点に注意してください。

飲食店に残業代請求する方法と注意点

最後に、飲食店に残業代を請求する方法と、その際に注意しておくべきポイントを解説します。

飲食店の労働条件が適正かを知る

飲食店で働く方が「残業代に未払があるのでは？」と疑問を持ったら、まずはその店の処遇が適正かどうかを確認する必要があります。

タイムカードやシフト表で労働時間を正確に把握し、労働基準法の定める残業代の計算方法に基づいて算出した額と、給与明細に書かれた支払額が合致しているか確認しましょう。不明点があるときは上司や人事担当に質問します。店長には特にしわ寄せがいきがちで「店長に昇格して忙しくなったのに残業代が出なくなって平社員より給料が低い」という人もしばしばいます。

制限のない長時間労働は、心身の健康を害します。飲食店では残業代が適正に払われていないことも少なくないので、自身の権利を守るための適切な行動を取ってください。労働問題に詳しい弁護士に相談することで、違法性がないかどうか具体的なアドバイスを得られます。

店長に相談する

未払い残業代の確認後、店舗内で改善できる問題なら、責任者である店長に相談するのが有効です。忙しい時間帯や営業中は避け、落ち着いて話しやすいタイミングを選んで相談しましょう。店長は責任者ですが、経営者でないこともあるので、感情的にならず冷静なアプローチを心がけてください。

例えば、店長権限でスタッフの増員やシフト調整、他店舗からの応援によって忙しさを緩和できるケースや、店長の判断で行っている労務管理が違法なケースなどでは、店長への働きかけが重要です。ただ、店長にはそれほど権限がなく、むしろブラックな飲食店の犠牲者の1人であることもあります。また、店長が悪意をもって違法な労務管理に加担していることもあります。

店舗単位での改善が難しいなら、自身の権利を守るには会社と戦うしかありません。

内容証明を会社に送る

会社に残業代請求するなら、証拠に基づいて計算し、残業代の請求書を内容証明で送付します。

送付先は店舗ではなく、運営する会社の本社宛とします。飲食店の多くは店舗に人事機能がなく、管理は本社が行います。店舗に送付しても他の郵便物に埋もれ、対応が遅れる危険があります。店長もまたブラックな労働に苦しむ店だと、社長にしか決定権がないこともあり、社長に確実に伝わる方法で請求しなければなりません。

勤務する飲食店の運営会社がわからないときは次の方法で調査してください。

多店舗展開のチェーン店やフランチャイズ店だと、本部が労働問題を把握していないこともあります。請求書を運営会社に直接送ったことがプレッシャーになり、残業代が速やかに払われるケースもあります。

労働審判や訴訟を活用する

最後に、話し合いで残業代を回収できないければ、法的手続きが必要です。

残業代請求でよく用いられる裁判手続きが、労働審判と訴訟です。飲食店では、深夜残業や長時間労働が生じやすい状況なので、請求すべき残業代が高額になり話し合いが困難なこともあります。

法的手続きでは証拠が重要であり、残業の証拠がなければ認めてもらえません。会社が反論してくると予想される場合には、法的手続きに備えて証拠の収集を欠かさず行ってください。

まとめ

今回は、飲食店における残業代の問題について解説しました。

飲食店でも、残業代がもらえるのは法律上当然の権利であり、出ない店は違法です。一方で、残業代を適正に払おうとしない飲食店が多いことは、飲食業で働く多くの方にとって深刻な問題です。「飲食店だから」という理由で残業代を未払いにするのは明確な違法行為。「店が苦しいから」「店長だから」といった理由で我慢する必要がないことも理解しておいてください。

飲食店における残業代請求は、会社の主張を疑い、労働基準法の基本を理解するのが大切です、そして、シフト制などの飲食業に特有な就労形態を踏まえ、労働時間を正しく把握し、残業代の計算と請求を損のないよう進めなければなりません。

飲食店への残業代請求を検討している方は、ぜひ一度弁護士にご相談ください。